Кругосветка с "Караликами". Французская кухня

Добрый день, дорогие друзья!

Сегодня вашим гидом буду я, Илона Yozheg. И мы будем знакомиться с французской кухней.

Французская кухня... Знаете, пока я готовила этот пост, я не один раз сбегала к холодильнику, бесчисленное количество раз чуть не захлебнулась слюной и сохранила в закладках длинный список наивкуснейших рецептов (будем пробовать))... а еще, порадовалась, что живу не во Франции, потому что я люблю вкусно покушать и с такой моей любовью... в общем, я понимаю почему Жерар Депардье превратился в такого внушительного по габаритам мужчину))
У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них – слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово – гурмэ. Гурмэ – человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Себя я отношу к первым и именно с позиции человека, любящего вкусно покушать, но не очень разбирающегося в тонкостях изысканной пищи, я поделюсь с вами своим взглядом на французскую кухню.

Утро каждого француза начинается с завтрака (а вы как думали?)) При фразе "французский завтрак" я представляю себе чашечку ароматного кофе и свежий круассан... и, с большего, не ошибаюсь. Кофе, круассаны, чаще всего натурального вкуса, чтобы можно было разрезать пополам, намазать нормандским маслом и домашним джемом - традиционный завтрак во Франции.

Но это, конечно же, не означает что все французы завтракают именно так и никак по-другому. Никто не отменял тосты на завтрак, а круассан можно не мазать конфитюром, а наполнить вполне себе сытной начинкой (эдакий французский бургер), а сколько вариантов омлетов существует во французской кухне (и не только в ней). Одно несомненно, французы - истинные кофеманы и не представляют себе начало дня без чашечки этого ароматного напитка.
Стоит отметить, что на самом деле крауссан вовсе не французское «изобретение», и надо отдать должное французам, этого они и не отрицают. В XIX веке французы коренным образом изменили рецепт этой выпечки, они стали выпекать его из слоеного дрожжевого теста с маслом, что и изменило вкусовые качества выпечки до неузнаваемости. Успех его стал настолько невероятен, что круассан стали называть французской булкой.

И все же, завтрак француза сложно назвать очень сытным. Да и вообще, фраза "Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу" к французам малоприменима. И, при этом, проблему ожирения во Франции нельзя назвать национальной. Казалось бы парадокс... Почему так? Возможно из-за традиционной культуры питания. А он во Франции в целом соответствует многим рекомендациям диетологов. Например, там относительно велико потребление рыбы, оливкового масла, свежих овощей и фруктов, малое содержание сахара в блюдах. Кроме того, культура принятия пищи также вполне способствует здоровью: порции, как правило, совсем небольшие, но поедают их не спеша; перекусы между завтраком и обедом, обедом и ужином не распространены.
Сюда же можно добавить и последние исследования о пользе вина. Во французской кухне при приготовлении используются, как правило, виноградные сухие и полусухие (не крепленые) вина. Плюс к этому, по статистике, французы больше всех пьют вино – каждый выпивает в год около девяти бутылок (включая пару чашек в лечебных целях – подогретое вино заменяет им в случае простуды русский чай с медом и водку с перцем).
Кстати, если вас во Франции пригласили в гости,  хорошим тоном считается приходить с вином. Это очень мило и всегда кстати. Хозяева приготовили еду, каждый гость купил по бутылке вина (позвонив с дороги и спросив, чем именно будут кормить – чтобы подобрать вино в тон бифштексам).

А если вы не хотите (или не употребляете) алкоголь, то знайте, что во Франции можно пить воду прямо из-под крана. Ведь во время правления Жака Ширака во Франции установили новые очистные сооружения. В кафе или ресторане можно попросить une d’eau, которую принесут в стеклянном кувшине (в благодарность президенту ее еще называют на манер вина Chateau Chirac). Кроме желания сэкономить есть еще одна причина не покупать хотя бы домой воду в пластиковых бутылках – они не разлагаются и скоро заполнят собой всю окружающую нас среду.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что то свое и тем самым сделать свои блюда особенными и отличающимися от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или в других семьях.
Французскую кухню условно делят на три части:
cuisine regionale – региональная кухня;
cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и
haute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Понятие «высокая кухня» – то есть, изысканная, в основе которой сложное приготовление, необычные продукты и особенная презентация, появилось именно здесь. Самый известный и почитаемый ресторанный рейтинг – «Красный гид Мишлен», также имеет французское происхождение. 
Но и простая и домашняя кухня во Франции ценится не меньше, чем ужин в ресторане.

Пожалуй одно из главных мест в кухне Франции занимают сыры. Количество сортов французских сыров давно перевалило за пять сотен.

Сыров здесь огромное количество видов: соленый, сладкий, мягкий, твердый, пряный, домашний, с плесенью, в вине, в салате, на кусочке хлеба, в супе и еще тысячи разных способов. Во Франции производят сыры из коровьего, козьего, овечьего и даже буйволиного молока, различным по твердости и всевозможной жирности. Очень популярны во Франции сыры с плесенью, одни из самых знаменитых: Рокфор и Бри. Здесь также производятся Камамбер, Реблошон, Банон, Мимолет, Пон-л'Эвек, Тампле и другие. Сыры могут подаваться в качестве закуски, десерта или в виде фондю.

И при всем этом, по сравнению с другими странами Европы, французская кулинария использует меньше молочных продуктов.

Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов. Умение делать в домашних условиях хотя бы некоторые из них приравнивается к умению готовить.
Именно французам мы обязаны появлению на наших столах таких соусов как майонез, винегрет, бешамель и многих многих других. Одно и то же блюдо, поданное под разным соусом может восприниматься совершенно по-разному.
В нашей семье очень уважаем домашний майонез - его очень легко готовить, в нем простые продукты и никаких консервантов)). А с некоторых пор на нашей кухне очень прижился соус бешамель. Неповторимый сливочный вкус, нежная консистенция и относительная простота приготовления - это нечто...
А чтобы не быть голословной, я поделюсь своим рецептом приготовления этого соуса.
Ингредиенты:
- 40 г сливочного масла,
- 40 г пшеничной муки,
- 700 мл молока (жирность 2,5-3,6%)
Приготовление:
Во многих рецептах советуют готовить этот соус в сковороде, но лично я заменила сковороду на сотейник (небольшое дно при достаточной глубине). Именно готовка в сотейнике позволяет мне избегать образования комков в соусе.
Итак, я растапливаю в сотейнике сливочное масло и добавляю туда муку. Полученную смесь обжариваю в течение 2 минут. Одновременно с этим в отдельной кастрюльке разогреваю молоко. Молоко должно быть горячим, но не закипевшим. Горячее молоко постепенно вливаю в сотейник с маслом и мукой (огонь под сотейником минимален в этот момент). Вливаю небольшими порциями, постоянно помешивая смесь в сотейнике (влила немного, тщательно перемешала, добавила еще молока, опять перемешала - это позволяет мне избегать образования комочков в соусе). После того, как все молоко добавлено в сотейник, довожу соус до кипения, снова уменьшаю огонь и варю до загустения, постоянно помешивая (у меня это занимает минут 5-7).
Все, соус готов, можно добавлять в блюдо. У нас бешамель - это основа для приготовления лазаньи или канелони, но это уже блюда из совсем другой кухни))

Вернемся к французской кухне. Еще одна основа французских блюд - приправы. Наиболее популярны травы. Например, прованские травы - смесь трав, в которую входят розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица, майоран. Широко применяются в качестве добавки к супам, соусам и салатам. Используются при приготовлении жаркого, мясного фарша, начинок и блюд из рыбы.

И снова из личного опыта - прованские травы отлично подходят при мариновании мяса, курицы или рыбы для приготовления шашлыка. Это одна из главных специй в моем кухонном шкафчике. Мы вообще очень любим запеченную рыбу с лимоном и прованскими травами. А мясо, приправленное прованскими травами и приготовленное на гриле - это просто пальчики оближешь).
Интересно то, что приправы во французской кухне, как правило, применяются не в измельченном виде, как принято у нас, и не остаются плавать после приготовления в супе или рагу. При готовке многих блюд французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni и перед подачей на стол букет из пищи извлекают.

О чем еще хотелось бы еще упомянуть в этой статье... Наверное о знаменитых блюдах и продуктах, которые у нас в первую очередь ассоциируются с Францией:
- Устрицы (Huître). Франция чрезвычайно славится своими устрицами. С сентября по апрель - устричный сезон и в каждом кафе, ресторане вы увидите людей, наслаждающихся этим деликатесом. Устрицы принято есть живыми, немного сбрызнув их лимонным соком. Самые популярные устрицы – Белон и Марен-Олерон. Ценятся и «дикие устрицы», которых отлавливают в местах приливов и отливов или поблизости устья рек.
- Улитки. Не менее знаменитая французская еда. Едят их два вида: бургундские и более мелкие темные. Приправленные луком, чесноком, петрушкой и прочими травами, бургундские улитки подаются как правило в собственных ракушках чесночным маслом и зеленью. Соусы и рагу, делают из второго вида молюсков. Но блюда из них еще надо уметь приготовить. Также во Франции высоко ценятся виноградные улитки (escargot) и мидии (moule).
- Каштаны. Праздник, посвященный каштанам, никогда не забывают ни в больших городах, ни в маленьких поселениях. В эти дни Францию можно назвать гастрономическим раем, настолько здесь много всевозможных яств. Единственное условие, которое непременно должно быть соблюдено – присутствие в каждом блюде каштанов. Для этого выращиваются специальные сорта этого растения. Французские рестораны предлагают посетителям попробовать супы, торты, муссы, ликеры и прочие блюда и напитки из каштанов. Для тех, кто в силу разных причин не сможет посетить кафе или ресторан, чтобы полакомиться чем-нибудь вкусненьким, на улицах продаются жареные каштаны в специальных мешочках.
- Трюфели. Деликатесный вид грибов, растущих в земле.Во Франции и Италии распространена восходящая ещё к XV веку практика поиска растущих в лесу трюфелей при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, которые обладают феноменально тонким нюхом: они способны учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20м. А главным местом, где горожане могут купить трюфели, является "Дом трюфелей", расположенный на площади Мадлен в Париже, в котором с ноября по март поступают в продажу прошедшие специальный отбор и разобранные по сортам свежие трюфели.
- Паштет. Первым истинно французским рецептом паштета считается рецепт XIV века, описанный в стихах поэтом Гасом де ла Бинь: фарш из мяса куропаток, перепелок и жаворонков, запеченный в тесте. В поварских книгах того времени упоминаются фарши из дичи, говядины, крольчатины, голубей, баранины или горлиц, с перцем, корицей и гвоздикой в качестве приправ. Своего величия паштет достиг в эпоху Возрождения, при дворе короля Франциска Первого (1494-1547). Но золотые времена наступили для паштета на столе Людовика XIV и его министра Ришелье. Кстати, именно последний придумал добавить в паштет медальон фуа-гра и создал рецепт, до сих пор носящий его имя. В XIX веке практически в каждом регионе Франции был свой паштет, а вкусовое и архитектурное разнообразие изделия из мясного фарша, запеченного в тесте, не знало границ.
Одна из разновидностей французского паштета, заслуживающего отдельного упоминания - знаменитый фуа-гра - это специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки.
В России паштет, а вернее сказать фуа-гра, был известен под названием Страсбургский пирог, (помните у Пушкина в "Евгении Онегине”? И Достоевский в "Братьях Карамазовых" о нем упоминал). Вообще, в России XIX века французские паштеты были очень популярны. Однако традиционная русская кухня такого блюда не знала, и гурманы долгое время заказывали паштеты за границей. А чтобы они за время пути от изготовителя к заказчику не пересохли и не испортились, их запекали в тесте, чаще всего слоеном – получался своеобразный пирог. И если деликатесное блюдо предназначалось для долгого хранения (например, для перевозки из Франции в Россию), то между тестом и собственно паштетом заливали слой топленого сала. Так паштет становился «нетленным», и его можно было транспортировать в ледниках (ящиках со льдом, старинных холодильниках).
- Луковый суп. Знаменитый французский луковый суп на мясном бульоне с сыром и гренками когда-то считался супом для бедных из-за простых и недорогих ингредиентов, сейчас же он один из самых любимых в Европе. На самом деле луковый суп это прекрасное во всех отношениях блюдо: вкусное, ароматное, сытное, согревающее и дающее силы. По мнению Хемингуэя, это прекрасный завтрак для тех, кто не спал. Тарелка горячего лукового супа мгновенно отрезвляет после долгого бурного вечера и даёт силы для нового рабочего дня. Этим свойством лукового супа часто пользовались грузчики и торговцы парижских рынков, начинавшие работу затемно.
Этот список можно продолжать бесконечно, но я, пожалуй, уже остановлюсь. А продолжить вы сможете сами)

Я думаю, что французская кухня никого не сможет оставить равнодушным. И каждый сможет найти в ней блюда по вкусу и по душе. Тем более, что и выбор рецептов очень велик.
Например, вы можете взять за основу книгу Жерара Депардье "Моя кухня", в которой он связал воедино гастрономию с историей и культурой, рассказал о традициях и творчестве в кулинарии, ну и, конечно, представил отличный сборник рецептов, с по-французски изысканными и одновременно весьма доступными в приготовлении блюдами.
Или вдохновиться одним из самых, пожалуй, известных фильмов о французской кухне "Джули и Джулия" и изучить 734-страничную книгу "Осваивая искусство французской кухни", опубликованную в 1961-м году Альфредом А. Кнопфом. Книга моментально превратилась в бестселлер и любимицу критиков. Чайлд хвалили за полезные иллюстрации и точное внимание к деталям, благодаря чему приготовление самых изысканных блюд стало доступно простым любителям.

А для тех, кто добрался до конца этого вкусного поста наш сюрприз - рецепт тарт-фламбе от Зины ZiZi и обзор французских вин от ее мужа Мартина:

Уже много лет мой муж ездит в командировку в Эльзас, несколько раз и я вместе с ним была в Страсбурге – в сердце этого региона. И когда я в первый раз попробовала местную кухню, то поняла, что она существенно отличается от условной французской кухни. Точно так же, как и культура Эльзаса вообще, его кухня соединила в себе лучшие черты французского и немецкого - по-немецки основательна и сытна и по-французски изящна и легковесна. Она включает в себя пирог-пиццу Тарт фламбе, квашенную капусту Шукрут, жаркое в горшочке (baeckeoffe). Свинина и колбасные изделия (сардельки и сосиски) также являются характерной чертой этой кухни. Среди эльзасских деликатесов особое место занимает гусиная печень (в т.ч. фуа-гра) и улитки по-эльзасски (escargots à l’alsacienne). Гордость эльзассцев - сыр Мюнстер, изготавливаемый по старинной рецептуре итальянских монахов. Из романского влияния также присутствует яичная вермишель (spаétzle). Традиционной эльзасской приправой является хрен.

Вот, о тарт фламбе (фр. tarte flambée, букв. "пылающий пирог") или фламмкухен (по-эльзасски Flammekueche) я бы хотела сегодня рассказать. Традиционная начинка тарт фламбе — белый сыр (похожий на мягкий творог) или крем-фреш, лук и кусочки сала или бекона.
В наше время существует уже много вариантов начинок этого пирога, например: Gratinée – со швейцарским сыром Грюйер, Forestière – с грибами, Munster – с Мюнстерским сыром, с курицей, красной рыбой и сладкие.

Однажды попробовав это блюдо, я чуть язык не проглотила и мне очень захотелось сделать его дома. Но так как я из ряда «ленивых кухарок», которые не любят возиться с тестом, хоть и муж мне всегда помогает на кухне, то было решено адаптировать этот рецепт под «наши обычные» продукты. В отличии от подлинного рецепта пресного теста для основы, мы берем замороженное слоеное бездрожжевое тесто. Вместо мягкого творога или крем-фреш – сметану и, обычно, российский сыр. Несколько раз делали с сыром бри и дор-блю, грибами. Дочке вместо копченого мяса режу детские сосиски :)
Начинку делаем так: в пиалу со сметаной (примерно 200-300гр) трём сыр (всё на глаз), перемешиваем. Должно быть не очень жидко и не очень густо. Режем полукольцами лук (1-2 шт) и соломкой копченое мясо с сальными прожилками (200-250гр - бекон, грудинку и т.п.).
Раскатываю тонко размороженный пласт теста. На застеленный бумагой для выпечки противень выкладываю его (бумагу не смазываю (!), можно присыпать мукой), сверху сметанно-сырную массу, затем лук и копченое мясо. Не солю и не перчу, это всё есть в мясе и сыре.

Ставлю в разогретую до 200 С° духовку на 10-15 мин. По румяной корочке и божественному запаху вы поймете, что пора вытаскивать! Подают тарт фламбе на деревянных досточках и запивают белым сухим эльзасским вином...ммм...
Вот так он выглядит у меня)))

И если продолжить тему вина, то мне бы хотелось дать слово моему мужу Мартину, который разбирается, не только во французских фильмах, но и винах!

Несколько лет назад мне посчастливилось посетить один городок «эльзасского винного пути» - Рикевир (Riquewihr). В этом маленьком городке часто, практически через дом, встречаются winstrub – бар/ресторан, который предлагает обширный выбор разнообразных вин.

Из шести наиболее популярных сортов Эльзаса (Riesling, Pinot gris, Pinot blanc, Sylvaner, Muscat и Gewürztraminer) нам с женой нравится последний – Гевурцтраминер. Ласково его называют коротко Гевурц. Это сухое вино с сильной и характерной фруктовой нотой. Если вы хоть раз попробуете Гевурц, то потом, даже не видя этикетки на бутылке, распознаете его среди других. Если вы пригласили гостей и решили дать им попробовать это белое сухое вино, то его лучше открыть за час да подачи, а подать за полчаса до первого блюда, как аперитив.
Что касается красного вина, то мы обычно берем, так называемые, вина контролируемых наименований. Но я всегда стараюсь пробежаться по всем этикеткам, не попадется ли мне на глаза заветное словосочетание Saint-Émilion. Первый раз я попробовал вино из Сент-Эмильона случайно в одном из ресторанов Парижа на площади Вогезов и был потрясен его букетом, объемом и насыщенностью. К сожалению, это вино не из дешевых, но иногда нам удается его поймать на скидках.
Держа в руках бутылку французского вина можно узнать о нем всё, к примеру: все данные про регион производства (микроклимат, виноградник), тип винного погреба или же свойство древесины винных бочек, куда вино разливалось.
Вина Эльзаса – Vin d’Alcase
Эльзас известен “Винной дорогой Эльзаса” — скоплением маленьких городков, в которых издавна занимаются виноделием, на стенах домов можно увидеть гербы и эмблемы, а во дворах – дубовые бочки и винные прессы. 90% всей продукции занимают белые вина, остальные 10% — красные, розовые и игристые. Эльзаские вина легко различить по форме бутылки с длинным горлышком – эльзаской флейте.
Вина из Божоле — Божоле Нуво -Beaujolais nouveau
Пожалуй самое известное вино из этого региона – Божоле Нуво -Beaujolais nouveau. Это молодое вино, массовое потребление которого приходится на третий четверг ноября – в праздник вина. Так же такие дегустации молодого вина из винограда Гамэ проходит по всему миру. Срок хранения вина составляет не более одного года.
Вина из Бордо — Bordeaux
Вина из того региона известны всему миру, являются качественными. В основном для изготовления Бордо используется виноград из виноградников Каберне Совиньон и Каберне Фран.
Узнать вино из Бордо можно и по слову ШАТО (в переводе замок), а по значению определяющим что вино производилось в погребах старинных замков. Так же нередко и изображение замка на этикетке. Здесь производятся красные, белые сухие и сладкие вина.
Бургундские вина — Bourgogne
Район, имеющий богатую историю виноделия, где у истоков стояли монахи и высшая знать. После революции 1791 года виноградники были разделены на наделы между частными виноделами, в связи с чем огромное значение уделяется терруару вина, поэтому вина имеют около 100 наменований, согласно районам. В четырех субрегионах Бургундии выращивают определенный виноград и производят красное или белое вино.
Вино Шампань — Champagne
Шампань – родина игристого вина – шампанского. Здесь производят белые или розовые вина, а так же неигристое красное вино — AOC Coteaux Champenois
Юго-западные вина Франции — Sud-Ouest
В регионе Sud-Ouest расположены несколько винодельческих районов. Здесь основном прозводят красные вина, напоминающие по вкусу бордо, а так же сухие и десертные белые вина.
Вина из региона Юра — Jura
Здесь производят уникальные сорта вина – Желтое Vin Jaune и Соломенное Vin de Paille. В производстве используется виноград сортов Шардоне и Пино Нуар.
Вина из Долины Луары — Val de Loire
Как правило здесь производят молодые вина: белые сухие, полусухие, сладкие. А так же розовые сухие и полусухие, красные и игристые.
Вина из Долины Роны — Valee du rhone
Самый древний винодельческий район на юге Франции. Вина получили известность в связи с переездом папского двора в Авиньон, который находится на самом юге региона. Апелласьон  Шатонеф-дю-Пап находящийся в Авиньоне является наглядным примером, где при производстве вина соблюдаются технологии и стандарты виноделия.
Вина из Лангедока — Languedoc
На большой по площади территории производится вино не отличающееся высоким качеством. Здесь с соблюдением вековых традиций используются новейшие винодельческие методы.
Прованские вина — Vin de Provence
В 1977 году регион получил статус — “Регион вин Контролируемого Наименования”, где на территории 22 га из 116 га выращиваются специальные виноградники Кот де Прованс и Кот д’Экс-ан-Прованс. Престижным прованским вином является красное бархатистое из Бандоля. Так же здесь производят местные вина: розовые и красные, в небольшом количестве белые.
Вина из Корсики — Vin de Corse
Здесь с 1768 года выращивают такие сорта винограда  Гренаш, Сира, Ниелуччо, Шьякорелло, Верментино и Уни Блан. Здесь же производят 9 вин Контролируемых наименований, к примеру, Вива Корсика.

И еще, если вы пришли в магазин и не знаете, какое вино лучше выбрать для вашего обеда или ужина, то мы с женой рекомендуем вам аппликацию Vivino (https://www.vivino.com/), которой мы частенько пользуемся при выборе вин, читая отзывы других пользователей, и куда иногда публикуем свои о понравившихся винах. Вам всего лишь необходимо сфотографировать этикетку и через две секунды аппликация покажет вам профиль данного вина с исчерпывающей информацией.

Всем хороших выходных, приятного аппетита и...